Егзистенцијален рецепт што треба да се преведе на некаков универзален јазик на симболи за да може да го прочитаат и разберат и вонземјаните кога ќе дојдат. Мислам дека треба да ги пречекаме со еклери и кафе, после за сé ќе се договориме.
Нема потреба од решавање никакви интеграли, баење или висински припреми за да може да направите еклери. Додека го пишувам рецептов, го мислам последниот еклер останат во фрижидер ама ќе се воздржам и ќе и го оставам на Буце, така рече, „сакам Ладен еклер од фрижидер“
После пандемијава, ако ви се најават гости може да ги изненадите со одлични еклери а додека трае, вежбајте да ги усовршите. Многу е важно да имате искрени дегустатори по дома. Мојот дегустатор на 2 залаци го тестираше и процени еклерот и немаше замерки, само слушнав: Има уште?
Името на рецептов, Éclair во превод значи молња, така е именуван дека се јаде брзо- молскавично.
Историјата вели дека тестото за еклер го смислил извесен Пантарели, кувар што Катерина Медичи си го носела кај одела. Името на тестото во оригинал е pate a choux во наш превод – зелка тесто, дека првите пецива што ги спремал дотичниов изгледале како зелки.
Нормално, до еклер стигнуваме малку подоцна, велелепниот Марие-Аноан Кареме, зачетникот на модерната француска кујна (онаа со ѕвезди и паѓање во несвест) го склопил и го именувал- Еклер.
Тестото за еклер е многу итнересно дека е шупливо а не содржи никакви додатоци за нараснување како пециво, квасец или сода. Специфика на тестото е влажност. Во влажното топло тесто, на висока температура се создава пареа која што ги формира шуплините.
Тесто за еклер, пржено во масло и потурено со шербет = Тулумба
Тестo за еклер , мали топчиња полнети со крем, потурени со чоколадо- профитерол
Потребни намирници:
Тесто – зелка тесто:
4 јајца
125мл Вода
125мл Млеко
110 гр Путер – не е важно дали е од фрижидер или на собна температура. Важно е да е путер.
1 лажица шеќер
150гр брашно
Прстофат сол – 3гр на пример + 1 јајце со малку млеко за премачкување
Фил:
480 мл млеко
Ванила – пакетче ванилин шеќер, 2 лажички екстракт од ванила или ако имате к‘смет да имате вистинска ванила (половина стапче)
36 гр – Нишесте
100 гр – Шеќер
4 жолчки
50 гр Путер – Ова мора да е на собна температура
Чоколаден прелив:
100 гр чоколадо (со поголем % чоколадо – од 40% нагоре)
125мл слатка павлака (млечна, да не е растителна)
Подготовка
Тесто:
Во плитко а широко тенџере (по можност со подолга дршка) ставете ги водата, млекото, путерот и солта да зовријат. Зовриената течност ја тргате од шпорет, го додавате брашното и мешате со ДРВЕНА лажица ( Потенцирам, дрвена лажица што ја користите за благи работи, не дрвена лажица за кромид пржење)
Смесата што ќе ја добиете треба да е мазна, мека и да се собира како топче. Вратете на оган уште макс 30 секунди да се дооформи како што треба.
Така подготвената смеса се мати со миксер, ќе се разбие на мали парчиња и малку ќе се излади.
На разбиена смеса ги додавате јајацата, едно по едно, а со миксерот треба константно да матите. Смесата што ќе ја добиете треба да е свиленкаста, мазна и да се лизга по маталката ама полека.
Ако не се лизга и ви изгледа дека е троа погруба, слободно додадете уште едно јајце.
Загревате рерна на 220/240 °Ц, тестото го полните во готварски шприц или калап за тулумби, а во тавата ставате хартија за печење или ако имате од модерните силиконски подлоги (ако ги имате не ги перете во машина за садови- мирисаат на детергентот. Исто важи и за силиконски спатули или маталки)
Со шприцот ги ставате еклерите – должина 10 см и ширина 3 см. Оставете растојание меѓу нив 3 – 4см, бидејќи ќе пораснат и ќе се залепат.
Веројатноста дека од прв пат ќе се совршени, е голема. Секогаш постои моментот на почетничка среќа.
Кога ги формирате еклерите треба да внимавате на нерамнини или на топчиња од воздух што може да се создадат во шприцот при нанаесување на смесата, како и на опашките што ќе останат на едниот крај.
Како за сé останато и за овој проблем има решение. Изматете едно јајце со малку млеко. Кога ги формирате еклерите, на едниот крај останува опашка која што може да ја решите со тоа што ќе го пресечите тестото со ножици.
Откако ќе ги наредите сите, треба да имате некаде околу 20 парчиња, со мека четка (јас користев четка за боење со водени боици) потопена во матеното јајце со млеко премачкајте ги и сите утнати парчиња, може да ги корегирате како сакате. ( не оставајте врвови, ќе изгорат брзо)
Загреаната рерна ќе ги вдоми еклерите околу 35 минути и тоа: 10 минути на 220/240°C, после тоа, БЕЗ ДА ЈА ОТВОРАТЕ РЕРНАТА намалувате на 150°Ц и печите додека не се заруменат.
Фил
Во тенџере го загревате млекото (ако имате природна ванила ја додавате во млекото) и мешате додека се загрева за да не се формира кајмак.
Во поголем сад, кој што е отпорен на жешко, измешајте го шеќерот со нишестето и солта и додадете ги жолчките. Матете со жица за матење или со миксер на мала брзина дури не се соединат состојките и не се формира крем со бледо жолтеникава боја.
Во смесата полека го додавате зовриеното млеко и мешате (млекото се додава полека со константно мешање за да не ги подварите жолчките).
Откако ќе ги соедините, ги враќате во тенџерето од млекото и го враќате на оган. Мешате константно се додека не се згусти смесата и се формира крем.
Ако користите ванила шеќер или екстракт, додадете ги на крај на готвење на кремот.
Оставете да се излади 20 мин на собна температура а потоа ставете го кремот во фрижидер покриен со фолија( фолијата ставете ја директно врз кремот да не се формира кора)
Слатката павлака стоплете ја до пред вриење и додадете го чоколадото. Оставете ја смесата да стои 5-6 минути а потоа измешајте и соединете. Сега сме во фаза Икеа. Сите делови се готови, треба да се склопат.
Имате 2 начини на склопување:
- Ги сечите еклерите на пола по вертикала, ги полните со крем и ги мацате со чоколадниот прелив;
- Правите мали отвори на дното на еклерот – ги полните со шприц , ги мацате со чоколадниот прелив.
Секогаш одат одлично со убаво кафе.
