Пиперката како гастрономски-социолошки феномен кај нас постои одамна. Стигнале од Мексико во Европа во 1493. Како стигнале до тука, не знам.
Видови пиперки исто така има многу. Ние ги делиме на благи, лути, везени, оган лути, (овие може само Бети да ги јаде), феферонки, пиперки за туршија и секако кралицата, пиперка за ајвар. Дека е октомври и сезона на зимница, сакам да ви раскажам неколку работи, совети и рецепт за ајвар.
Ајвар е намаз од пиперки кој се подготвува од строго избрана сорта на црвени долги меснати пиперки, некаде ги викаат ками. Сортата е капија. Дали е куртовска или струмичка, мора да е капија.
Речиси сите имаме „трауми од детството“ од правењето на ајварот. Мислам дека никогаш нема да ја прежалам портокаловата еспадрила што изгоре дури се сушеше на ќумбето (пампурчето) во Дихово за време на племенскиот ритуал – печење пиперки за ајвар. На катастрофата и претходеше моето маестрално шлапнување в река. Секоја акција си има реакција. Водена еспадрила од бесно дете заборавена на жешко ќумбе = душа ме боли за еспадрилата.
После години ескивирање од ритуално спремање ајвар со разни изговори кои вклучуваат: имам за учење, викендов не сум дома, имам работа, ме боли стомак, имам добиено, немам превоз, ќе спијам во друга држава, не доаѓам дома викендов, замислете почнав сама на сопствена иницијатива да го спремам.
Затоа што реално, кај ајварот целта ги оправдува средствата. Превкусен е! Правам количина доволна за двајца и плус за раздавање тегли по блиски и поблиски луѓе.
Ајвар правам строго од пиперки без додатоци на модар домат, морков и не знам што уште.
Рецепт за ајвар без мешање со саати:
30 кг пиперки
300 гр шеќер,
200мл оцет
2 л масло
150 гр сол
Пиперките се печат, се оставаат да се изладат или „спурат“ врзани во кеси (собирани од маркети) и се лупат. Јас сум нацист за оставање семки и лушпи на пиперките. Зошто? Да не ве плашам ама ако сте ги оставите: ајварот ќе има горчлив вкус и побрзо ќе ви се расипе од семките и лушпите. Во ќумбето горите строго дрва и гранки, не рамки од прозорци и друг дрвен отпад премачкан со боја. Да не заборавиме на загадувањето, на тоа што ужасно „смрди“, а и ајварот нема да ви се погоди. Откако ќе ве искини кичмата од лупење, ги собирате пиперките во мрежести вреќи, бесите на греда, ставате сад под нив и ги оставате да се цедат до наредниот ден.
Нареден ден:
Ги мелете пиперките. Сомлените и два пати прегледани пиперки ги оставате на страна.
Во тенџере на ќумбе го ставате шеќерот (сум пробала и со кафен шеќер) да се растопи и да почне да се претвора во карамел. Го додавате оцетот и мешате додека да се соедини смесата. Го додавате маслото и после тоа ги додавате пиперките.
Мешате со дрвена лажица со голема рачка час и половина. Односно мешате додека ајварот не се дели во тенџерето, како Мојсеј што го поделил морето за да поминат Евреите. Ставете сол пред крај. Солта ставајте ја „на рати“ и пробувајте. Не заборавајте дека кога ќе се излади ќе смени вкус, ќе биде помалку солен.
Стаклени тегли испрани уредно и исушени стојат во рерна на 100 степени. Полните жежок ајвар во жешки тегли. Затворате, ги виткате со ќебе и ги оставате да се изладат.
Ајварот на сликава е премногу модерен за мој вкус, послужете го како што е ред, со леб и сиренце.
Совети од искуство:
Пиерките печете ги без дршки и семки.
На ќумбето (пампурчето) посипете ред песок па ставете го тенџерето (има изолација меѓу изворот на топлина и тенџерето – нема да запечи ајварот).
Дајте си време меѓу печење – лупење и мелење-пржење.
Теглите реупотребувајте ги ама купете си нови капаци.
НАЈВАЖНО: Ајварот што ќе остане во тенџерето се „мацка“ директно од таму, со леб. По можност домашен, тазе.
